Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - Talijanski sir. Parmezan: opis, sastav

Parmigiano-Reggiano je tvrdi, granulirani sir. Ime "parmezana" često se koristi za upućivanje na različite simulacije ovog sira, iako je zabranjeno u Europskom ekonomskom području u skladu sa zakonom.

Proizvod je dobio ime po područjima svoje proizvodnje - talijanskim provincijama Parme i Reggio Emilia. Osim toga, takav se sire proizvodi u Bologni, Modeni i Mantovi. Prema talijanskom zakonu, samo proizvod koji se proizvodi u tim pokrajinama može biti označen kao parmezan. Izvan EU, ovo se ime može legalno koristiti za sireve sličnih svojstava, a puni talijanski naziv Parmigiano-Reggiano služi za originalni sir.

priča

Prema legendi, parmezan je nastao u srednjem vijeku u pokrajini Reggio Emilia. Njegova se produkcija uskoro proširila u četvrti Parme i Modene. Povijesni dokumenti pokazuju da je u 13. i 14. stoljeću Parmigiano-Reggiano već bio vrlo sličan onome koji se danas proizvodi. To ukazuje da se njegovo podrijetlo može pratiti puno ranije.

Ovaj je sir bio vrlo cijenjen još 1348. u spisima Boccaccio - u "Decameronu" spominje planinu ribanog parmezana s kojom se ravioli i tjestenina proizvode. Tijekom Velike požara u Londonu 1666. godine pokušali su spasiti zalihe sira Parmedzhano i vina.

Kako se to radi?

Parmezan (izvornik Parmigiano-Reggiano) izrađen je od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Cijelo mlijeko jutarnjeg mužnje pomiješano je s prirodnim mužnjavanjem bez masti prethodne večeri (koja se proizvodi spremanjem u velikom plitkom ležištu za odjeljivanje krema), što rezultira djelomično odmašćenom smjesom. Izlijeva se u velike bakrene cisterne s debelim zidovima. Dodaje serum (koji sadrži skup nekih termofilnih bakterija mliječne kiseline), a temperatura smjese raste na 33-35 ° C.

Nakon toga se koristi enzim za sirulje teletine , nakon čega se cijela masa zamrzne 10-12 minuta. Zatim se mehanički slomiti u male komadiće (otprilike veličine zrna riže), temperatura se podiže na 55 ° C uz pažljivu kontrolu. Rezultirajući sir se smiri 45-60 minuta. Tada se sakuplja u gusti materijal, podijeljen na dva dijela i stavljen u kalup. Prema prihvaćenim normama, od 1100 litara mliječne formule, potrebno je dobiti 45 kg sira.

Preostala sirutka tradicionalno se koristi za hranu svinja, od kojih se nakon toga proizvodi Parma pršut.

začin

Mladi Parmigiano-Reggiano sir se stavlja u okrugle oblike od nehrđajućeg čelika, koji su čvrsto stegnuti pomoću opružnog mehanizma. To omogućuje gotovom proizvodu da zadrži oblik kotača. Nakon dva ili tri dana, mehanizam je oslabljen, s plastičnim dojmom o siru naljepnica se vrši s imenom, brojem biljke, mjesecom i godinom proizvodnje, a zatim se ponovno pričvrsti. Otprilike svaki drugi dan, obrazac se stavi u kontejner s otopinom soli 20-25 dana. Nakon toga, sir se dozrijeva u roku od 12 mjeseci. Svaki krug postavljen je na drvene police, koji se svakih sedam dana čiste ručno ili mehanički.

Nakon 12 mjeseci, stručnjaci provjeravaju svaki krug. Sir se testira dodirom kako bi se identificirale neželjene pukotine i praznine. Krugovi koji prolaze test dobivaju posebnu oznaku. Proizvod koji ne udovoljava standardu označen je kao da nije testiran, ali je također dozvoljen za prodaju. Kasnije, Parmigiano-Reggiano se čuva još oko godinu dana.

Opis okusa

Jedini aditiv dopušten za upotrebu je sol koju sir upija nakon uranjanja 20 dana u slanoj vodi. Budući da se Parmigiano-Reggiano proizvodi svakodnevno u velikim serijama, njegov okus može varirati. Visokokvalitetni proizvod ima akutni kompozitni okus voćnog oraščića s jakim začinjenim okusom i lagano hrapavom teksturom. Poremećaji u tehnici kuhanja mogu dati gorak okus.

Prosječni krug parmezana (glava) je oko 18-24 cm visine i 40-45 cm u promjeru, a težina je 3,8 kg.

korištenje

Parmezanski sir, čija se cijena u Rusiji kreće od 500 rubalja po kilogramu (lokalne vrste), obično se koristi u rešetkastom obliku u jelima od tjestenine, juhama i rižotu, a sama se koristi u čistom obliku. Također se može dodati mnogim salatama i, naravno, pizzu. Kao što slijedi iz pregleda potrošača, njegov okus je toliko bogat da vam omogućuje da u potpunosti promijenite gotovo svako jelo. Zato ih se ne preporučuje da ih zlostavite ako ga upotrijebite kao sastojak nečega složenog.

Tvrde komade kora ponekad se rastopiti na niskoj vatri u bujonu. Također se mogu pržiti i koristiti kao snack. Ova upotreba nije vrlo uobičajena u Rusiji i post-sovjetskim zemljama, ali ako netko može pokušati - recenzije su obično pozitivne.

Koje tvari sadrže ovaj proizvod?

Parmigiano ima mnogo aromatskih aktivnih spojeva, uključujući različite aldehide i butirate. Njezina uljasta i isovalerinska kiselina ponekad se koristi za simulaciju dominantnih aromata sira u drugoj hrani. Pravi ljubitelji sir s ništa nećete zbuniti svoju značajnu aromu.

Parmigiano-Reggiano također ima posebno visok sadržaj natrij glutamata - čak 1,2 grama na 100 grama sira. Viša slika sadrži samo roquefort. Visoka koncentracija glutamata objašnjava jak, bogat okus Parmigiano-Reggiana. Ova ista činjenica objašnjava popularno mišljenje da je ovaj sir vrlo zarazan.

Parmezan sadrži i prilično veliku količinu masti - 25,83 grama po 100 grama težine. Proizvod je također bogat vitaminima iz skupine B, kao i vrlo veliku količinu kalcija. Takve osobine imaju originalni talijanski parmezanski sir, čija je cijena oko 400 rubalja na 100 grama proizvoda. Jeftinije analoge europske i ruske proizvodnje mogu imati malo drugačije svojstvo, ali razlike ne bi trebale biti previše jake. U pravilu se glavna razlika manifestira u okusu proizvoda.