Alkoholno vrenje

Alkoholna fermentacija je osnova za razne prehrambene industrije - piva, vina, proizvodnja alkohola. Ovaj proces je važno u pečenje kruha, proizvodnju fermentiranog mlijeka, dijetetskih proizvoda. Alkoholna fermentacija ugljikohidrata je pomaknuti u ugljični dioksid, etanol i druge komponente. U procesu anaerobne razgradnje složenijih tvari na jednostavnije se oslobađa energija.

Mikroorganizmi-aktivatori u ovom procesu su kvasac, obično od roda saharomitses. U nekim sredinama alkoholna fermentacija mogla izazvati neke gljivice i bakterije. Izravno utječu na proces rasta kvasca set Pasteur. Buchner toga, Liebig i Lebedev dokazuje da alkoholna fermentacija je moguće bez njih (kvasac) sudjelovanja, ili čak bez uporabe stanice bez enzimske komponente dobivene iz njih. Svojstva pojedinih patogenih mikroorganizama da se unište oni ili drugi ugljikohidrati bili su temelj za proces raste broj bakterijskih kultura i identifikaciju patogenih uzročnika.

Sada dobro utvrđeno da ugljikohidrate prijelaz na drugim komponentama predstavlja broj redoks i drugih reakcija koje se odvijaju u nizu. Postoje različite vrste vrenja. Uz pomoć kvasca najlakši proces odvija u jednostavne šećere - fruktoze i glukoze.

Potonji materijal je osobito važno. Dakle, kada se kiseli kupus, mlijeko, krastavac prolazi mliječne fermentacije glukoze. Isti proces događa u silažu. Ako je masa silaže zapečaćena dovoljno, zrak prodire. Pod njezinim utjecajem počinje fermentacija maslačna kiselina. Kao rezultat tog procesa, hrana postaje neupotrebljiv.

Kada se proizvodnja piva koristi se alkoholna fermentacija glukoze.

Maltoze, saharoze mogu se također podvrgnuti postupku. Pre je njihova hidroliza pomoću kvasca. Tako formirana monosaharida.

Laktoza (mliječni šećer) može biti podvrgnut probavu samo određene vrste kvasca.

Glikogen, škrob i drugi ugljikohidrati sa složenijim strukture nisu podvrgnuti postupku. Ranije su enzimske ili kiseli metode hidrolize. Kao rezultat toga, oni gube svoju stabilnost i pod utjecajem kvasca.

Kvasci i sami su česti materijali u prirodi. Oni se nalaze u bobicama, voćem, grožđem. U ljetnom vremenu, oni su širili u zraku i tlu.

Kvasac je podijeljen u divlje i kulturan. Zadnji poziv takve tvari koje imaju tehničke zahtjeve prema kvaliteti ili drugi pozitivni. Tako, na primjer, koristi se u piva tvari imaju sposobnost da razjasni pivo, dajući joj ugodan okus. Grožđe drhtavica čine posebnu aromu. Žitarice kvasac cijenjena zbog svoje sposobnosti da aktivno umnožiti kao i svojstva tijesta dobro popustiti. Divlje iste tvari imaju slabiju fermantativ sposobnosti. Oni čine komponente koje će predati neugodan miris i okus.

Postupak pretvaranja šećera u ugljični dioksid, etanola i drugih komponenata vrlo teško. Zajedno s tim tvarima i fermentacijom uz formiranje drugih nusproizvoda. Posebno, neki volumen octene kiseline nastaje i jantarna kiselina, acetaldehid, glicerol. Formirana kao Fusel ulja. Ove komponente su smjese izomera viših alkohola:, butil izobutil, amil, i drugi. Osim toga, oblik tvari koje, čak iu malim količinama može utjecati na okus, dati specifičan okus piva, vina i drugih proizvoda.