„Opera” (kolač): izvorni recept sa slikom

„Opera” (torta) - jedan od simbola francuske tijesto vještina, ništa manje poznati i cijenjen od tart tatin, éclairs i millefeuille beskrajne. Simbioza osnovne note ovog deserta je svijetu dao nevjerojatan okus u harmoniji, koja je tijekom godina je ništa manje popularan.

Povijest nastanka

Ovaj kolač - stalna udario u kulinarskim umjetnosti, za godinu prodati najmanje milijun „Opera” cijelog svijeta!

Bilo je torta „Opera” (slika - u članku) u 1955, institucija slastičarne Dalloyau, međutim, izvorno je bio prekriven bijelim glazuru. Takva izvedba nije rezonira s javnošću. desert vrijeme kad je promijenio svoj izgled do crne. Kombinacija elastičnog badema biskvit, čokoladni ganache, kava krem ulja, impregnaciju i sjajnom glazurom stvorio bijes među razmaženo javnosti. U tom slučaju, nisu svi imali kolače preskup - cijene formirane na popust, ne samo na visoku kvalitetu proizvoda, ali i na zahtjev.

Uz povećan, tako da je počeo replicirati s vremenom popularnost „Opera”. Konditorski Dalloyya gotovo izgubio autorskih prava.

Nakon 5 godina, svjetski poznati slastičar Gaston Le Notre izdana u vlastitoj instituciji „opera” desert, to pozicionira kao autora recept.

Tijekom 28 godina stegnuti desert s jedne na drugu stranu, a samo u 1988. bitka je bila gotova. Le Notre odustala i nikad pretvarao napraviti tortu za svoj recept, pa je mislio da je bila najuspješnija.

Do danas, svaki zagriženi tijesto kuha desert, donosi nešto drugačije. U ovom članku ćemo pogledati torta „Opera” (originalni recept) i varijacije modernih slastičari.

Savršeno za mase!

Na prvi pogled, receptima domaće kolače na razini sličan sculpting blata pite iz pijeska, ako ih usporedimo s načelom stvaranja „Opera” je, međutim, upravo je držeći se receptu, možete postići odlične rezultate.

Sastav desert je ranije navedeno, ovdje je detaljniji izgled:

• "La Gioconda" badem keks. Zbog prisutnosti ulja i orašastih plodova, on se zreo, fleksibilan i na isti zrak.
• Čokolada ganache na temelju čokolade. Mlijeko je isključen u klasičnom receptu! To je high% kakaa daje željeni okus, dubok i bogat.
• vrhnje za kavu ulja. Zaboravite teške margarin ruža koje dolaze u obzir kad je riječ „ulje”. On je nježan, topi i nenametljiv.
• Zasićeni impregniran s primjesom aromatskog alkohola.

Dakle, korak po korak torte.

biskvit:

• bademovo brašno - 226 grama;
• šećer u prahu - 226 grama;
• jaja - 6 komada,.
• proteini - 6 kom.,
• šećer - 26 g;
• maslac - 34 g;
• gorka čokolada - 80 grama.

Krema Ulje uz kavu:

• žumanca - 7 komada,.
• šećer - 220 grama;
• sjeme vanilije patrone;
• voda - 70 grama;
• maslac - 350 g;
• Ekstrakt kave (na krajnjem slučaju vrlo jake pivo kava) - 30 g.

ganache:

• tamne čokolade, najmanje 70% kakao - 400 g;
• krema masti najmanje je 33% - 100 g;
• mlijeko - 100 grama;
• šećer - 50 grama;
• maslac - 50 grama.

impregnacija

• voda - 600 g;
• vanilija - pod 1;
• šećer - 600 g;
• aromatski alkohol (rum, rakija) - 40 g;
• Ekstrakt kave (na krajnjem slučaju vrlo jake pivo kava) - 30 g.

glazura:

• Neutralni glazura - 400 grama;
• krema sadržajem masti od najmanje 33% - 150 grama;
• tamne čokolade - 200 grama.

Neutralna glazura:

• šećer - 400 grama;
• voda - 300 grama;
• želatina - 16 grama.

proces

Unatoč obilju komponente, proces stvaranja kolač je jednostavna, glavna stvar - da se utvrdi redoslijed radnji:

• Sirup za impregnaciju;
• ganache;
• neutralni glazura;
• keks;
• vrhnje;
• montaže.

Za impregnaciju prepoloviti vanilije mahune spusti u vodu sa šećerom. Ključati do tada, dok se potpuno ne otopi šećer.

Ukloniti iz topline dodati ekstrakt kave (ili aparat) i alkohol.

Pokrijte posudu sa sirupom, poklopiti i staviti na stranu. I ne bojte se količine tekućine - „Opera”, kolač i tijesto legenda istovremeno, uzima sve.

Pripremiti u neutralnom glazure, potopiti u hladnoj vodi nabubri u želatinu.

Kuhati vodu i šećer, ukloni s vatre, i dodati želatinu, iscijedi, miješa se do potpunog otapanja potonjeg. Ako koristite puder nego list želatina, zatim ispijanje, uzmi malo vode iz recepta, ne prelazi ukupnu količinu tekućine.

Da bi ganache, kombinirati mlijeko, vrhnje i šećer. Reakcijska smjesa se grije na laganoj vatri dok dok je glatka, bez šećera kristala.

U vodenoj kupelji rastopiti čokoladu, a zatim ispunite ga s vrućim kremasti sirup. Miješajte dok ne postane homogena.

Ohladiti čokoladnu masu do 60 ° ^C, dodati maslac i opet izmiješa. Za „svila” teksture mogu hodati kroz miješalice mase. Zategnite zdjelu ganache sa prilijepiti film, to pritiskom na površinu, i staviti na stranu sve dok je to potrebno. Ne frižideru! Važno je prikupiti torte „Opera” (originalni recept) ispravno i lijepo, pa ganache trebao biti plastični.

Za badem biskvita „Mona Lisa”, prva stvar Cover oblik papir za pečenje.

Prethodno zagrijati pećnicu na 180 ^° C

Pomiješajte pšenično brašno, bademovo brašno i šećer za glazuru, dva puta pitao. Alternativno dodavanje matica-lopte u šećernu mase, zamah od 10 minuta.

Rastopiti maslac. „Opera” (kolač) treba se sastojati od nježnog biskvit torta, ali zbog mase masnog tkiva može otpasti. Da bi se to izbjeglo, prva trećina matica tijesta umiješajte u vrućem ulju dok ne postane glatko, a onda kasnije dodati sve na osnovnu smjesu.

Umutiti proteine sa šećerom, umiješajte jaja bademovom mase.

Širiti tijesto na pečenje. Važno! Sloj treba biti tanak - 8,10 mm - i jednoličan.

Pecite 10 minuta (razdoblje indikativno i ovisi od pećnice). Spremni kolač blijedo zlatno, mekan i fleksibilan.

potpuno ohladi na žice stalak i izrezati tri pravokutnika iste veličine. Ako je veličina lonca ne dopušta to učiniti, a zatim ispeći biskvit u tri seta.

Čokolada (80 g) otopiti u vodenoj kupelji.

Jedan od pravokutnika okrenuti porozne stranom prema dolje i podmazati površinu čokolade keksa. Uklonite hladnjak da obloga stvrdne. S obzirom na ova mjera impregnacija prolije, a kolač „Opera”, recept koji mi dati, ne razočarati.

Sada je došao red kreme.

Umutiti žumanjke sve do pahuljasto bijele mase. Skuhajte sirup vode i šećera, i čim počne da se temeljito kuhati, sipati u žumanjke dok i dalje umutiti. Na izlazu bi trebao dobiti gustu, krem boje masu zraka.

Bez zaustavljanja umutiti, dodati mekani maslac komad po komad. Ja bi trebao dobiti glatku, gustu, svilenkasta krema. Sada dodajte ekstrakt kave (ili kavu), vanilija i umutiti ponovo dok ne postane glatko.

Konačno, skupština desert „Opera”. Torta potiče prikupiti u obliku ili okvir - tako da će biti više glatka.

Prvi sloj - dno kolača, čokolada sloj ga staviti dolje, a zatim zasititi pripremljen sirup. Pričekajte nekoliko minuta i ponovno potopiti.

Stavite gornju polovicu kreme caffe-ulja, pažljivo poravnajte.

Na kremu se sljedeći kolač, potopiti opet dva puta.

Ugladiti sve ganache na biskvit.

Stavite na vrh posljednji kolač, potopiti.

Ulijte preostalu kremu, razinu. Površina bi trebala biti glatka kao što je više moguće.

Dobiveni kolač staviti u zamrzivač na pola sata.

Pripremiti glazuru, rastopiti čokoladu u vodenoj kupki, ili u mikrovalnoj pećnici.

Donesite kremu kuhati i dodati ih u tekućoj čokolada, pažljivo pomiješati.

Nešto toplo neutralne glazuru i dodati u čokoladu kremasta masa. Dobiti potpunu homogenost. Ne bič!

Procijedite rezultiralo glazuru kroz fino sito.

Ohladiti masu na 35 ^{° C} i ulijte joj tortu. Klasična torta „Opera”, recept koji smo s obzirom na različite savršeno glatku glazuru, tako da ne dodiruju i dopustiti sebi da se širi kremu na površinu - tako da će ležati kao ravno moguće. Stavite na hladnom mjestu nekoliko sati.

Šetnja oštar tanak predmet na stranama okvira na unutra, „oslobađajući” kolač.

Nakon toga osušite grijani nož oštre rubove, izvadite kolač od 5-7mm - zahvaljujući ovoj mjeri, postat će vidljivi su unutarnji slojevi desert.

Za registraciju, možete napisati rastopljena čokolada na glatkoj površini torte riječ «Opera» i ukrasite kriške jestivog zlata.

Izrezati na komade podijelio preporučene i suhim vrućim nožem.

cjepidlačenje

Da bi neki kolač valova, treba se pridržavati sljedećih točaka:

• „Opera” - kolač, koji bi trebao biti niska. Maksimalna visina. - 4 cm To je zbog činjenice da je njegova gusta okus, zasićena i tanki slojevi svih boja će apsorbirati potpunije sastav. Naravno, to ide protiv „bogatih” visoki kolače, slastice inherentne u američkoj školi, ali svejedno je učinak isplati.
• Svaki sloj mora biti dobro ohladi prije nanošenja sljedećeg. To je neophodno za uniformu, što utječe na okus, a za očuvanje vizualni raslojavanje.
• Poslužite kolač stoji u male komadiće, kao što je vrlo bogat. Ako će gosti biti tamo „silom”, ukupni učinak će biti mutna, bez obzira na kvalitetu proizvoda.

alternative

Kao što je ranije spomenuto, mnogi tijesto staviti u njihovom profesionalnom portfelju torta „Opera”, recept od kojih može biti izrazito razlikuje od originala. Smatramo nekoliko varijanti suvremenih ruskih i europskih majstora, otkrili su najveći odaziv od javnosti.

"Opera" Aleksandra Selezneva

Ruski slastičar Aleksandar Seleznev ljubio u javnosti, jer je pod njegovim vodstvom može igrati najdelikatnije deserti bez napuštanja domaću kuhinju, a riječ je o kao i obično sve Goodies za goste i slozhnosochinennogo francuske slastice. Za pripremu kolača „Opera” iz Seleznyov, trebat će vam sljedeće proizvode:

biskvit:

• Jaja - 4 kom.,
• proteini - 8 kom.,
• Pšenično brašno - 80 g;
• maslac - 30 g;
• tlo lješnjaci - 130 grama;
• šećer - 200 grama;
• Sol - 1 veliki prstohvat.

ganache:

• krema masti najmanje je 33% - 320 ml;
• žumanca - 2 kom.,
• maslac - 30 g;
• Čokolada crna - 32 grama.

impregnacija

• instant kava - 4 žličice ;.
• voda - 200 ml;
• šećer - 200 grama.

Krema Ulje uz kavu:

• žumanca - 4 kom.,
• instant kava - 4 žličice ;.
• maslac - 400 g;
• mlijeka - 120 ml;
• smeđi šećer - 110 grama.

glazura:

• čokolada black - 150 g;
• mirisa biljno ulje - 20 ml.

Opet, proces

Tehnologija izrade autora tretira jednostavnije od izvornika, ali to još uvijek ostavlja iza uobičajenih recepata za domaće kolače, u vezi s kojim je početnik strogo treba pridržavati uputa.

Spužva za kolača Prethodno zagrijati pećnicu na 210 ^{° C,} a otvoriti oblik za pečenje kolača papira.

Umutiti 4 jaja, 120 g šećera, sve do paperjastog zračne mase. Dodajte orah brašno, mijesi dok ne bude jednolično.

Posebno zamah proteina sa soli u obliku čvrste pjene. Nastavljajući umutiti, dodati preostali šećer. Pjena treba biti sjajna i ne povuku sa Corolle.

Dodajte proteine u orah težine, prosijati brašno i umijesi vrh sve od dna prema gore, držeći lakoću testa.

Rastopiti maslac i lagano miješajte tijesto.

Ulijte trećina od jaja i oraha mase u obliku pažljivo ugladiti i pecite 6-7 minuta.

Na isti način pripremiti još dva kolača.

Ključati vodu sirup i šećer, dodati topljivi kavu i izgnječi do uniformnosti.

Za pripremu ganache, topline kremu preko srednje topline i rastopiti čokoladu u njima. Uklonite težinu od vrućine i uz intenzivno miješanje, dodajte maslac i žumanjke.

Za kremu, kuhati mlijeko s kavom i šećerom. Odvojeno umutiti žumanjke i sipati ih u vruću masu mlijeka za kavu.

Stavite smjesu na vodenoj kupelji i kuhati dok debela, stalno smetaju.

Ukloni iz vodene kupke dobiveni kava krema, i dalje bič dok se masa hladi.

Da, kad je riječ o tome kako kuhati tortu od klasične francuske kuhinje, pripremite se za poteškoće.

Odvojeno umutiti dok paperjast maslaca. Nastavljajući umutiti, dodati dijelove krema kava krema u njemu.

Za glazuru, rastopiti čokoladu u vodenoj kupelji i dodajte biljno ulje.

Kolač sklop je ista kao i kod prve izvedbe.

Torta "Opera", Lisa Glinsky. Dodaj lakoću?

Ne manje uspješni i dobiti ovu verziju svjetske desert po Elizabeth. „Opera” izlazi vrlo sočan, ali zrak. Za nju uzeti:

biskvit:

• Jaja - 5 kom.;
• šećer - 160 grama;
• brašno - 90 g;
• pržena lješnjaka brašno - 70 g;
• gorka čokolada - 50 grama.

krema:

• Jaja - 2 kom.,
• Prosječna količina mliječne masti - 350 ml;
• šećer - 5, Art. žlice;
• škroba (po mogućnosti kukuruznog) - 4 žlice. žlice;
• jake kave - 60 ml;
• gorak čokolada - 75 g;
• Prosječna mliječne masti od - 60 ml;
• želatina u granulama - 15 grama;
• krema sa sadržajem masti od najmanje 33% - 500 ml.

impregnacija

• jake kave - 200 ml;
• tamno šećer - 100 g;
• alkohol okusom na okus - 30 ml.

ganache:

• tamna čokolada - 75 g;
• krema sa sadržajem masti od najmanje 33% - 60 grama.

glazura:

• tamna čokolada - 200 g;
• krema sa sadržajem masti od najmanje 33% - 80 grama;
• voda - 60 g;
• tekuća glukoza - 2 žlice. žlica.

proces

Prethodno zagrijati pećnicu na 170 ^C. Poklopac tava i mjerenje najmanje 35 * 50 cm papir za pečenje.

Odvojiti bjelanjke i žumanjke.

Odvojeno umutiti dok paperjast bijelaca i žumanjke sa šećerom, dijeljenjem posljednje dvije.

U žumanjke dodajte prosijano brašno s tla oraha i jednu trećinu od tukli bjelanjaka. Miješati do homogenosti lagano presavijanje metodom. Dodajte preostale bjelanjke, opet mješoviti.

Ne bojte detalja. Nakon pečenja kolač, korak po korak uputama u kako bi dobili ruku.

Stavite tijesto na pečenje, stupanj po cijeloj površini.

Pecite 15-18 minuta prije uzoraka za „suhe čačkalicom.

Ohladi se dobivena biskvit i izrezati ga u četiri istovjetna pravokutni.

Za kremu pomiješajte šećer, škrob i jaje dok ne postane glatko.

Posebno, u posudu dovesti do kipuće mlijeka (350 ml), te ih jaja težine škrob, uz intenzivno miješanje. Prelijte sve natrag u tavu i kuhajte na vrlo laganoj vatri, stalno miješajući. Dovesti do kuhati i potpuno ohladiti.

Ispuniti hladnu kavu 2 h. Žlicom želatinu let bubrenje i topline na laganoj vatri do otapanja potonjeg. Ne dozvolite da zakuha! Ovaj savjet, usput, je univerzalna - bez obzira na to što su studiranje za recept, pokušavajući shvatiti kako kuhati tortu.

Dodajte kavu mješavinu pola kuhanog krema.

Bič vrhnje jakom vrha. Dodajte pola kave krema i lagano, zadržavajući lakoću.

Rastopiti čokoladu.

Preostala želatina potopiti u hladno mlijeko (60 ml) i ostavi da nabubri lagano zagrijati, postizanja potpunog otapanja geliranja elementa.

Miješati dok ne bude jednolično drugoj polovici krema sa čokoladom i mliječne smjese. Lagano promiješati u kremu.

Ganache za fino razbijanje čokolade, ispunite ga s kipućom mlijeko i miješati da se glatko tijesto. Pustite da se ohladi.

Da bi glazuru, pomiješajte sve tekući sastojci i dovesti do kuhati. Nasjeckajte čokoladu i dodati u smjesu, pobijedio sa mikserom dok ne dobijete glatku glazuru. Stavite u hladnjak.

Za impregnaciju kuhati kavu sa šećerom, dodajte alkohol. Stavite u hladnjak.

Završna montaža.

Rastopiti čokoladu biskvit, širiti ih prema jednoj od keksa. Ostavite da se potpuno ohladi - to je osnova kolača.

Stavite čokoladu biskvit dolje, potopiti.

Najbolje mjesto na pola kreme kave, razina.

Stavite kolač na vrhu sljedeći, opet bogato zasićenim.

Spread ganache na vrhu, na vrhu je ležao pola čokolade krema.

Stavite kolač na vrhu treći, opet potopiti.

Mjesto na vrhu preostalog kave kremom, pritisnite zadnji Korzh. Zasititi.

Spread iznad površine keksa ostatak čokolade krema za maksimalnu glatkoću. Stavite u zamrzivač na najmanje 2-3 sata.

Zagrijte malo glazuru i prelijte joj tortu. To je to! Torta "Opera", Lisa Glinsky spreman.

Klasična Francuska na suvremen način

Govoreći o kultni desert Francuskoj, bilo bi čudno da ne spominjem varijacije modernih slastičari, što oni rade u toj zemlji. Popularan, na primjer, radi Christophe Felder. Nema potrebe da se bojite recept detalj, jer je vrlo sličan klasičnom, ali postoje razlike - dodatak talijanske meringue u maslac krema mraza i lijepa s delikatan okus oraha:

Za kolač od bjelanaca (za istu količinu kreme):

• voda - 40 g;
• šećer - 100 grama;
• proteina - 70 grama;
• šećer - 25 grama.

Za glazuru:

• tamna čokolada - 400 g;
• kokosovo ulje - 50 grama;
• kikirikijevo ulje - 50 grama.

Mješavina vode i 100 grama šećera. Smjesa se dovede do refluksa. Uvjerite se da je šećer potpuno ne otopi.

Paralelno s tim pobijediti proteine s preostalim šećerom u mekim vrhom. Prelijte kipućom sirup, ne zaustavlja udaraca. Povećanje težine u veličini. Ohladiti masu i umiješajte u kremu. Ovom mjerom kolač „Opera”, Christophe Felder postaju manje masti i više prozračna.

Da bi glazura, nasjeckajte čokoladu, rastopiti ga s kokosom i maslacem od kikirikija. Cool zagrijati i ispuniti kolač.