Hladno pušenje ribe: tehnologija, recepti. Koja riba je bolje pušiti u pušnica? Skuša dimljeni

Dimljena riba ... Ovaj proizvod svojim ukusom i prehrambenim svojstvima oduševljava mnoge gurmane širom svijeta. Hladna dimljena riba postala je tradicionalno jelo svakodnevnog i svečanog stola. Jednako je dobar kao bočica za povrće, kao predjelo za alkohol i kao glavno jelo.

Do nedavno, pripremanje dimljenog mesa vlastitim rukama činilo se vrlo kompliciranim i složenim poslovanjem. Međutim, sada, s dolaskom Interneta i potrebne robe, proces pušenja postao je jednostavniji i pristupačniji. To možete učiniti sutra, uz minimalan trud i novac. Štoviše, moguće je redovito i redovito pušiti ribu ili meso, upuštati se u ukusne delicije sebe i svoje obitelji ili organizirati vlastito profitabilno poslovanje.

Tako je li moguće kuhati samu dimljenu ribu? Što treba uzeti u obzir i koje pogreške treba izbjegavati? Koja je tehnologija hladne dimljene ribe kod kuće? Ako ste zainteresirani - to znači da je naš članak za vas!

Što je hladno pušenje?

Hladni pušenje je metoda tretiranja proizvoda dimnim dimom u svrhu očuvanja za dugotrajno skladištenje. Ova metoda je vrlo korisna i praktična, jer kuhana hrana sadrži maksimalnu količinu korisnih vitamina i minerala, a također može trajati dulje vrijeme.

Međutim, hladna metoda pušenja je duga i naporna. To uključuje dug proces koji zahtijeva malo truda.

Koja je tehnologija hladnog pušenja ribe? Ukratko, prethodno slanu ribu pušimo nekoliko dana u posebno konstruiranoj strukturi. Tijekom tog postupka oslobađaju se tvari koje se nalaze u drvenom dimu, koje imaju antiseptička svojstva i spriječavaju da proizvod ošteti bakterije s trulom i dekompozicijom.

Postoje službene vladine dokumente koji reguliraju tehnologiju proizvodnje hladno dimljenih riba. Takvi normativni akti imaju skraćeno ime "GOST". Hladna dimljena riba, prema prihvaćenim državnim standardima, prolazi kroz nekoliko faza njezine pripreme, od odmrzavanja, pranja i rezanja trupla, koja završava soljenjem i pušenjem. U svakoj fazi ovog tehnološkog procesa postoji neophodna, fiksna nastava.

Međutim, ljudi koji nisu upoznati s tehnologijom pušenja odmah imaju specifična, ciljana pitanja: kakva je riba bolje pušiti u dimnjaku? Koliko dugo treba to učiniti? Koje vrste drveća su optimalne za kuhanje u kući? Je li moguće sami izgraditi kuću za pušku?

Pa, postupno ćemo pokušati otkriti tajne tehnologije kuhanja hladne dimljene ribe.

Potrebne vrste riba

Je li važno, kakva je riba bolje pušiti u dimnjaku? Da, jer sve ribe ne mogu biti podvrgnute hladnom pušenju jer tijekom obrade gubi se okus i nutritivna svojstva proizvoda.

Pa kakvu ribu je bolje pušiti u pekarnici? Najcjenjeniji i zasićeni su skuše i losos, a slijede ga šarani, mesojedi, baltički haringi, školjke, jegulja, sokol i drugi. Glavna stvar je da riba mora biti svježa, masti i, ako je moguće, iste veličine (tako da se soliranje i pušenje provode ravnomjerno).

Dakle, s vrstom proizvoda koji smo odlučili. Sada saznajemo što je pušač i kako se može graditi kod kuće.

Pušnica. Proces izgradnje

Da biste izgradili kvalitetnu i prikladnu pušku u skladu s tehnologijom za proizvodnju hladne dimljene ribe, morate odrediti koliko često ćete koristiti ovaj dizajn. Ako je rijetko, onda možete izgraditi privremeni (ili slobodni) pušač, ako često - onda konstanta.

Za prvu vrstu dimnjaka potrebno je slijediti jednostavne i jasne upute:

1. Kopati rov u tlu s laganim uzvodom na stranu pušaka i dva do tri metra dužine, pola metra široka i četvrt metara duboko.
2. Pokrijte vrh jarka s komadićima nezapaljivog metala i travnjaka, posipajte zemljom.
3. U donjem dijelu rova za izgradnju ognjišta.
4. U gornjem dijelu rova, postaviti drveni okvir, visina koja bi bila jedan i pol metara, a širina - jedan metar.
5. Stranice okvira trebaju biti prekrivene polietilenskim filmom i staviti vlažne vreće na vrh.

Za neprestano korištenje konstrukcije pušaka potrebno je ojačati rov, prekrižiti ga opekom i zamijeniti krhki okvir krutom drvenom ili ciglom strukturom. Također možete kupiti spreman za pušače u trgovini ili ga graditi iz velike bačve, starog hladnjaka i ostalih malih, velikih stvari vašeg kućanstva.

Načelo tehnologije hladnog pušenja ribe je da će dim od razrijeđenog izbijanja ustati duž roga do pekarnice, hlađenjem na željenu temperaturu. Kroz vrh dimnjaka izlazi dim.

Generator dima će nam pomoći

Ova vrsta pušaka je vrlo jednostavna za montažu vlastitim rukama bez posebnih vještina i sposobnosti. Međutim, posljednjih godina pojavile su se mnoge inovacije koje pomažu poboljšanju kvalitete i učinkovitosti pušenja riba. Uvođenje takvih inovacija u tehnologiju hladne dimljene ribe spasiti ćete snagu i slobodno vrijeme. Oni će poboljšati okus gotovog proizvoda i pomoći vam da pušite s radošću i užitkom.

Jedna od ugodnih modernih inovacija je instalirana pušačka kuća s dimnim generatorom. Suština ovog uređaja je proizvoditi potrebnu količinu dima i hraniti je u spremnik za pušenje dok radi u autonomnom načinu rada.

Generator dima može se s vlastitim rukama graditi od ventilatora, termometra, kompresora, nekoliko vrsta cijevi, spojnica i spojnih žica, kao i od ostalih dijelova koji su pri ruci. Kućište generatora može poslužiti kao metalna limenka ili tava, dimnjaci - bilo koja cijev od vatrostalnog materijala.

Da biste prikupili domaći generator dima, potreban vam je bugarski i aparat za zavarivanje, kao i neke vještine i sposobnosti. Najteža stvar u ovom poslu je zavarivanje dimnjaka na cijev, kao i postavljanje vrata za poklopce i vatrogasna postolja. Ali rezultat će biti vrijedan toga - dobit ćete ukusan, ravnomjerno dimljeni meso ribe bez ikakvih posebnih troškova energije.

Naravno, može se kupiti generator dima koji će olakšati njegov dizajn i performanse.

Tipično, generator dima treba se napuniti jednom dnevno uz malu količinu čipova - volumen od oko jedne litre. Ova se domaća jedinica može pohraniti u garaži i ormaru, vrlo je kompaktna i pokretna.

Međutim, nemojte zaboraviti da se ovaj uređaj treba pažljivo pobrinuti: redovito čistiti posudu od pepela propuštenog, operite kućište i ostalo.

Također, pri korištenju generatora dima moraju se ispuniti osnovni sigurnosni zahtjevi:

- postavite uređaj na tvrdu površinu.

- Uvjerite se da je ožičenje uklonjeno iz jakog izvora napajanja i visoke temperature.

- Generator dima mora biti uzemljen.

- nemojte dopustiti da djeca i životinje rade pred aparatom.

Takvim savjetima potrebno je slušati i tijekom pušenja bez generatora dima. Na primjer, potrebno je posaditi vruće pecivo u vatru na sigurnom mjestu nedostupnom maloj djeci. U blizini pekare je također važno staviti potrebne vatrogasne alate - lopatu, aparat za gašenje požara, kantu vode.

Dakle, pušač (domaći ili kupljen) već je spreman za nas. Sad ćemo razgovarati o važnim uvjetima prehlade.

Drvo se koristi

Koja drva i piljevina najbolje se koristi za ognjište?

Tehnologija hladnog pušenja ribe uključuje uporabu tvrdog drva. Najčešće se koriste javor, šupljina, hrast, planinska pepela, stabla kruške i jabuka, koji praktički ne emitiraju katran, nego proizvode antibakterijski dim.

Za pušenje morate odabrati tanke i sitno podrobne grane, kao i čips i piljevinu, koja će dugo pušiti, stvarajući željenu temperaturu i dim.

Važno je napomenuti da korištene vrste drveta utječu na okus i aromatske osobine dimljenog proizvoda. Na primjer, pepela čini ribu bogatim okusom, lješnjaka - oštrog i intenzivnog mirisa, javor osuši dimljenu ribu s okusom mesa.

Mnogi ljudi misle da samo suho drvo treba uzeti za pušku. Međutim, to nije nužno. Sve ovisi o vašoj želji i sklonostima.

Ako želite da riba u gotovoj verziji razlikuje kolač od okusa i ojačanu smeđu boju, možete koristiti lagano vlažno drvo. A ako želite da dimljeni proizvod ima sjajnu zlatnu koru i blagi okus, odaberite dobro osušene grane.

Općenito, korištenje svih vrsta drva može se eksperimentirati, stvarajući različite kombinacije. Na primjer, tipičan okus ne okusa dodaje se u fokusu kupina, ribizla i listova grožđa i grančica. Poseban specifičan okus daje ribu i piljevinu od graba.

Najbolje je koristiti nekoliko vrsta drvnog goriva, uz poštovanje jednostavnog omjera: voćni drvo treba biti nešto veće od normalne.

Provodeći okus i kulinarske doživljaje, valja imati na umu da je najbolje da ne koristite crnogorična stabla za pušenje riba, budući da proizvode proizvode neugodne gorčine i ispuštaju katran koji se na površini dimljene posude s tankim slojem čađe smjestio.

Također, ne smije se dodavati ogrjevno drvo zagađeno gljivama, plijesni i truleži. Prije uporabe drva potrebno je ukloniti kore, jer tijekom sagorijevanja može otpustiti otrovne tvari i dati proizvodima nepoželjni gorak okus.

Vrlo pažljivo, trebali biste pristupiti korištenju drveta od breze, jer može dati dimljenu hranu nepotrebnu gorčinu.

Treba također napomenuti da ni u kojem slučaju vatru ne može biti grijana u ognjištu. Kod hladnog pušenja, drvo mora aktivno i intenzivno zamrljati, u tu svrhu razbijene grane treba prekriti malim piljevinom.

Nakon što odlučimo o vrsti drva za uzgoj, sada razmislimo o tome kako pripremiti našu ribu izravno za proces pušenja.

Načini pripreme: veleposlanik ili krastavci

Otkrijmo ukusni recept za hladno dimljenu ribu. Na primjer, skuša.

Prije pušenja, po mogućnosti uvečer, mora se temeljito oprati i očistiti. Iz trbuha ribe uklonite unutrašnjost, mlijeko i koprive. Nije potrebno odrezati glavu. Također, ne skidajte kožu ili ljuske, to će omogućiti skupe da sačuva juiciness od mesa i delikatna aroma.

Trebam li rešiti ribu na komade? Ne treba to učiniti s obzirom na male uzorke, ali poželjno je podijeliti velike ribe na komade ili napraviti male rezove duž kralježnice. To će omogućiti da salivate i dim ravnomjerno i brzo.

Kako napreduje veleposlanik? Postoji nekoliko mogućnosti za obradu soli. Na primjer, možete trljati ribu iznutra i izvana, dodati začine, luk i staviti pod pritiskom šest do dvanaest sati.

Još jedna verzija veleposlanika je pripremiti snažnu otopinu soli i staviti skuše u nju dvadeset ili trideset minuta.

Masnu ribu treba malo slanjati na nešto drugačiji način: bogato ukrašene solom i začinima, proizvod je umotan u foliju ili pergament i stavljen u čvrsto zatvorenu posudu od plastike, stakla ili emajla dva do tri dana.

Slane na taj način, sladoled s hladnim dimom će imati ugodan i nježan okus i miris.

Osim soli, riba se može natopiti u marinadi. To će joj meso učiniti još mekšim i sočnim, a također će mu dati potrebna svojstva okusa i nijanse.

Za mariniranje trebat će vam četvrtina čaše soli, pola čaša sok od limuna, čašu bijelog vina i umak od soje (sastojci se izračunavaju po litri vode). Ovdje možete dodati luk i omiljene začine i začine.

Vrijeme za mariniranje skuše varira od osam do deset sati. Važno je napomenuti da se ukiseljena riba mora nalaziti u zatvorenom spremniku u hladnjaku.

Prethodna faza: sušenje i sušenje

Nakon soljenja, ribu treba temeljito isprati (u nekoliko vode) i natopiti, što također može potrajati nekoliko dana. Tada treba isušiti proizvod. Da bi to učinili, trupla je suspendirana vertikalno, bez da ga pokrije, ali ga štiti od mušica i drugih insekata, i drži tri do pet dana.

U ovoj fazi, svaka riba mora biti ispravno skenirana kako bi se oslobodila razmaženog, slabo slanog uzorka. Ako riba miriše loše ili ima lomljiv meso, mora se izbaci.

Nakon sušenja, leševi su obješeni u ormar za pušenje, pokušavajući ih ne dotaknuti jedni s drugima. Zahvaljujući ovom dimu dim će ravnomjerno obložiti ribu sa svih strana, što će poboljšati kvalitetu i brzinu svoje spremnosti.

Sada idemo izravno u proces pušenja.

Obvezno trajanje pušenja

Dakle, naš skuša spreman je za hladan pušenje, a ovdje dolazi sasvim tradicionalno pitanje: koliko dugo treba pušiti ribu?

Koliko pušiti riba je prilično uobičajeno i popularno pitanje, odgovor na koji moli za sebe: kod hladnog pušenja nemoguće je brzo kuhati ukusno i sigurno jelo bez podvrgavanja toplinskoj obradi.

Također je logično zaključiti da vrijeme hladnog pušenja ribe ovisi o veličini i sadržaju masti. U prosjeku je potrebno nekoliko dana.

Tehnologija hladnog pušenja ribe ne podrazumijeva pripremu tijekom jednodnevnog izleta u prirodu. Ako ćete se dugo odmarati izvan grada, hrabro prihvatite pušenje čak i najdubljih i debelih trupova ribe.

Koliko je dimljenih riba male veličine? Obično se male ribe dimaju dva do tri dana, a veća riba može biti kuhana četiri ili više.

Iskusni kuhari preporučuju pušenje pušenja ujutro, na sunčanom bez vjetra. Prvi dan treba pratiti kako bi se osiguralo da dim stalno ulazi u šalicu za pušenje, a tek tada, zbog okolnosti, može doći do malih odstupanja u njegovom unosu. Dakle, sa zadatkom hladnog pušenja sasvim u mogućnosti nositi se i jedna osoba!

Potrebna temperatura dimnjaka

Koja je obvezna temperatura hladno pušenja ribe? Potrebno je osigurati da se zrak u dimnjaku ne podiže iznad trideset stupnjeva Celzijusa. Najoptimalnija temperatura je dvadeset pet stupnjeva.

Istodobno, potrebno je redovito provjeravati temperaturu zraka unutar same komore kako bi se reguliralo tinjajuće ognjište, ako je potrebno.

Međutim, treba imati na umu da ne bi trebali otvoriti pušku previše često da izgledaju u sredini - to može značajno povećati vrijeme pušenja proizvoda ili čak pokvariti cijeli proces.

Nakon pušene ribe nemojte istodobno izvaditi puževe, nego još nekoliko dana znoje, tako da ima zlatnu boju i koncentrirani okus.

Što je to, gotova jelo?

Dakle, vrijeme i temperatura pripreme jela se održavaju, a naš hladan dimljeni skuša spreman je!

Kako možete utvrditi da se može koristiti dimljena riba?

Budući da je u hladnom pušenje trupu impregnirano dim od vatre i izgubiti većinu masnoća i vlage, meso od riba mora biti sasvim suha i tvrda, ima svijetlu zlatno smeđe i pridržavati kralježnice. I, naravno, ispravno kuhani proizvod ne smije imati neugodan miris i aftertaste.

Dugoročna pohrana gotovih riba

Koji je najbolji način za pohranu dimljene ribe? Proizvod bi trebao biti smješten u čistom i suhom zraku na stalnoj temperaturi od tri stupnja. Dakle, velika riba može biti u hladnjaku tjedan dana.

Međutim, zapamtite da jelo ima osebujan opor miris, tako da bi trebao biti pohranjen u debelom papiru.

Riba se može zamrznuti pušili vakum pakiranje u tri mjeseca. Odmrzavanje isti proizvod najbolje u mikrovalnoj pećnici.

Ako ste odlučili napustiti dimljene ribe u trgovini, budite sigurni da zapamtite - kod uskladištenja to okus i nutritivna svojstva pokvariti. Zato je najbolje koristiti ovaj proizvod u hrani za prva tri dana.

Dobar tek!